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大厨们既炖海参也做盒饭”(图

发布者:admin    来源:未知    发布时间:2018-06-25 14:39

  注册平台2013年前后,随着八项规定出台,餐饮行业经历震动,公务接待及相关的商务接待从30%锐减到5%。失去公款“撑腰”的高端餐饮业步入寒冬。如今,两年过去了,部分高端餐饮企业洗去铅华,从大众化消费中获得重生。同样,也有企业未能顶住经营压力,关门倒闭。

  “以前,政务客源能占30%,现在比例得抹个零,大概5%吧。”谈起八项规定出台后的变化,济南蓝海大饭店(历城店)市场部总监徐泉城坦言,自2012年底到现在,餐饮客源结构变了,占比最高的是商务客源,大概能达到50%以上,而大众消费从原来不足20%变成40%,政务客源基本上降到冰点了。

  两年时间过去了,徐泉城笑着说,“经历转舵,如今缓过劲来了”。现在,蓝海旗下餐饮门店已经恢复了往日的“顾客盈门”。不仅如此,去年还新开了六家酒店。

  记者21日在济南皇宫大酒店停车场发现,这里所停车辆不少,但无一例外都是私家车,没有公务用车,“鲁O”牌照在这里是“稀有动物”。皇宫餐饮集团总经理张友和表示,八项规定之后,政务和商务宴请的散客遭遇断崖式下降。

  转型迫在眉睫,不转等待的就是死掉。济南皇宫大酒店主要在婚宴上发力。“现在一到周末,多数时间有两对新人婚宴。五月份的婚宴早已经预订爆满,订了3000多桌。”张友和说,以前一个月营业额能到百万的也就那么几天,现在只要是周末,营业额都要过百万。

  省城市民王先生说,“现在菜品不是那么‘高大上’了,与此前相比,这里上菜速度也慢了不少。”一名李姓服务员说,“酒店转型后,服务员的数量减半。以前是追求超高端、奢华服务,现在更加务实,一个包间好几个服务员现在基本不可能了。”

  两年前,鱼翅皇宫大酒店自降身价,去掉“鱼翅”二字。同一集团下属的鱼翅皇酒家也改名为“随心圆”。

  因为工作关系,济南一家文化公司的祝经理经常到济南皇宫酒店用餐。“八项规定实施之后,皇宫酒店旁边开了一家风味城,主打平价风味小吃,价格实惠,口味丰富,有些客户还比较喜欢。餐饮一味追求高端其实是走偏了方向,应该以实用为主。”

  张友和说,之前高端餐饮是暴利行业,这是很不正常的,也注定不会持久。“目前,高端餐饮总体遇冷,转型方面也是几家欢喜几家愁。有的店不是你想转就能转的,就餐环境、停车、菜品样式都是制约因素。”张友和说,八项规定之前一年的利润能达到2亿,去年这个数字整整下降了一半。“我们还是转得快的,如果犹豫不决,转型不力,结果可想而知。”

  倪氏餐饮也经历了类似的阵痛。2013年,倪氏开拓了团餐市场,承包了16所中小学学校食堂为12000余名师生服务,为16个企事业单位的1100余名人员提供配餐。

  行业市场经历剧烈震动,公务接待及相关的商务接待锐减。“消极等靠”只能被时代淘汰,谋求转型成为餐饮行业的必经之路,“大众化”成了不约而同的选择。

  凉拌苦菊12元、家常小炒12元、芒香养生木瓜19元……如何向大众化转型?“菜单革命”首当其冲。“菜品整体价格下调了20%左右,调价后,青菜一般10-20元,肉菜50元以内,海鲜19元起。而且每年还会根据时令调整菜品价格。”徐泉城说,还推出了多款团购产品,集团每个月团购的收入能达到500万元,好的时候可以达到700万元。

  同样,净雅大酒店也在2013年遭遇“寒冬”。当时,净雅营业收入同比下降50%,人均消费也同期下降超30%。谈到转型,净雅大酒店总厨王太震说,“现在大厨们既炖海参,也做盒饭。家常菜价格一般在30元上下,我们的员工消费都没有问题。”

  蓝海大饭店还开通了“在线美食速递”,消费者可以用电脑、手机APP或拨打400电话在线点餐,其中美食可以速递上门。2013年上线单。大厨们既炖海参也做盒饭”(图(来源:齐鲁晚报)

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